Kürbis pur ist nicht nur kalorienarm, sondern auch sehr gesund. Mit gerade mal 25 Kalorien pro 100 Gramm enthält das Fruchtfleisch des Kürbisses ausgewogene Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wie Kalium, Magnesium oder Eisen. Außerdem ist der Kürbis reich an so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Sekundär heißt aber nicht etwa, dass diese Stoffe nicht wichtig sind. Im Gegenteil. Als Lock- und Aromastoffe sorgen sie z.B. dafür, dass Insekten die Pflanze besuchen und für deren Fortpflanzung sorgen. Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen aber noch viele andere Stoffgruppen wie Wachstumsregulatoren, Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder auch Farbstoffe. Sekundär heißen sie nur deshalb, weil sie keine Nährstoffe im engeren Sinne sind und nicht in so großen Mengen vorkommen wie die so genannten primären Pflanzenstoffe. Zu diesen zählen Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette.

Im Zusammenhang mit den sekundären Pflanzenstoffen fallen beim Kürbis im Vergleich zu anderen Gemüsesorten vor allem die hohen Carotinoid-Werte auf. Carotinoide oder Carotene sind pflanzliche Farbstoffe, die für die gelbe bis rote Färbung der Kürbisfrucht verantwortlich sind. Wissenschaftler konnten bislang etwa 700 verschiedene Carotinoide identifizieren. Aus etwa 70 von diesen 700, also aus etwa 10%, kann der Körper Vitamin A aufbauen. Deshalb heißen diese speziellen Carotinoide auch Provitamin A. Betacarotin ist der bekannteste Vertreter dieser Gruppe. Neben der eigentlichen Bedeutung als Vitaminvorstufen, nutzt unser Körper die Carotinoide unter anderem, um gefährliche Stoffe, so genannte freie Radikale, abzuwehren. Damit wirken sie wie Vitamin C und E als so genannte Antioxidantien, und sind wichtig für die Krebsvorbeugung.

Lange Zeit galt es als eine gute Empfehlung, diese wichtigen Stoffe künstlich, also als Tabletten oder Pulver zu sich zu nehmen - als zusätzlichen Schutz vor Krankheiten und vor allem vor Krebs. In den letzten Jahren musste diese These relativiert werden. Eine groß angelegte Studie musste in den 90er Jahren sogar abgebrochen werden, weil sie den teilnehmenden Menschen mehr Schaden als Nutzen brachte. In dieser Studie aus dem Jahr 1996 untersuchten Wissenschaftler Raucher, denen zur Krebsvorbeugung hohe Dosen Betacarotin in Tablettenform verabreicht wurden. Das Ergebnis war für alle Beteiligten überraschend: Die Patienten, die isoliertes Betacarotin eingenommen hatten, erkrankten schneller an Lungenkrebs als die Testpersonen ohne zusätzliche Einnahme. Die Steigerungsrate: 28%! Damit waren ähnliche Studien-Ergebnisse aus dem Jahr 1994 bestätigt. Wissenschaftler vermögen noch immer nicht zu sagen, woran das exakt gelegen hat. Sie mutmaßen, dass eine Ursache die unnatürlich hohen Dosen waren, die man über Nahrungsmittel praktisch kaum aufnehmen könne. Das zeige, dass Nahrungsbestandteile in unnatürlich hochdosierter Form wie eine "Chemikalie" wirken können und dann beim kranken Menschen negative Folgen haben. Das künstlich erzeugte Stoff-Ungleichgewicht im Körper störe infolgedessen ein intaktes "Zusammenspiel" der verschiedenen Wirkstoffe im Stoffwechsel und mache in letzter Konsequenz krank. Eine Vitamin-Tablette am Tag ist unschädlich, zur Auffüllung leergelaufener Speicher gegebenenfalls sinnvoll. Doch immer mehr Ernährungswissenschaftler empfehlen, die für unseren Stoffwechsel so wichtigen Vitamine und Mineralstoffe ausschließlich über naturbelassenes Obst und Gemüse zu sich zu nehmen. Wer 5 mal am Tag Obst oder Gemüse isst, kann vielen ernährungsbedingten Krankheiten vorbeugen und auf zusätzliche Vitaminpräparate verzichten. Dafür empfiehlt sich eben ganz besonders auch der Kürbis.