Früher war Kürbis meist höchstens ein billiger Fleischersatz. Eine dicke Kürbisscheibe kam als Schnitzel in die Pfanne und süß-sauer eingelegter Kürbis half, den Winter zu überstehen. Erst als in den letzten Jahrzehnten viele neue schmackhafte Züchtungen auf den Markt kamen, hat der Kürbis auch den Weg in die Feinschmeckerrestaurants gefunden.

Mit seiner enormen Sortenvielfalt ist der Kürbis in der Küche vielseitig wie kaum ein anderes Gemüse. Als herzhafte Suppe, in der Pfanne oder auch in den verschiedensten Formen von Süßspeise verblüffen die Kürbisse durch erstaunliche Geschmackserlebnisse. Selbst für das Zubereiten von Babynahrung ist Kürbisfleisch bestens geeignet.

Marco Krainer ist nicht nur professioneller Koch, sondern auch Hobby-Kürbiszüchter. Sämtliche Kochrezepte in diesem hobbytipp stammen aus seiner Feder.

Kürbis in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und der Milch aufgießen. Die Muskat- bzw. Macis-Blüten, die Prise gemahlene Muskatnuss und Salz sowie den Honig und die Zimtstange hinzugeben. Alles auf kleiner Stufe etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Zimtstange entfernen und die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Nun kann der Suppe nach Belieben mit etwas Tabasco "Pfiff" verliehen werden.

Zwiebeln grob hacken und goldbraun anschwitzen. Kürbis hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Dann das Paprikapulver und das Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Majoran, dem Lorbeerblatt, sowie Salz und Pfeffer würzen. Nun etwa 15-20 Minuten weich dünsten. Die Kürbiswürfel sollten auf jeden Fall noch Biss haben. Kurz vor Ende der Garzeit die Paprikastreifen hinzugeben und mit der Sahne und dem Creme fraiche verfeinern. Zum Schluss kann das Gulasch mit ein bis zwei Esslöffeln Mehl, die mit etwas Wasser verrührt werden, gebunden werden.

Für den Mürbteig Mehl, Backpulver, Rohrzucker und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Kalte Butter - am besten aus dem Kühlschrank - in Flöckchen, das Eigelb und den Zitronensaft hinzugeben. Am besten mit dem Knethaken eines Quirls so lange verrühren, bis der Teig krümelig zusammenhält. Dann mit den Händen zu einem Teigstück zusammendrücken. Nun auf der bemehlten Arbeitsplatte kurz und kräftig zu einem glatten Teig kneten. Aber Vorsicht, nicht zu lange kneten, sonst schmilzt das Fett im Teig durch die Handwärme und der Teig wird zu weich. Den Teig nun in eine Klarsichtfolie einrollen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das Kürbisfleisch würfeln und mit drei Esslöffel Wasser zugedeckt aufkochen und auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Die letzten fünf Minuten den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit verdunsten kann. Anschließend das Kürbisfleisch im Mixer pürieren, in ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen.

Das kalte Kürbismus mit dem Rohrzucker, dem Zimt, Nelkenpulver, Ingwer, den verquirlten Eiern, einer Prise Salz und dem Vollmilchquark verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf der Arbeitsplatte noch einmal kräftig durchkneten und zu einem etwa 20 Zentimeter großen runden Boden ausrollen. Nun den Teig in eine gefettete Spring- oder Pieform (etwa 20 Zentimeter Durchmesser) drücken. Dabei einen Rand von circa einem Zentimeter hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Kürbismasse in die Form füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 �C etwa 60 bis70 Minuten backen. Den abgekühlten Pumpkin-Pie am besten traditionell nur am Kuchenrand mit Puderzucker bestreuen und mit geschlagener Sahne servieren.

Die essbaren Kürbiskerne stammen von einer speziellen Kürbissorte, dem Steirischen Ölkürbis. Seine Kerne sind nur von einem feinen Häutchen umgeben und nicht verholzt wie bei den meisten anderen Kürbissorten. Er wird heute vor allem in Österreich, Slowenien, Kroatien, Ungarn und der Schweiz angebaut.

Aus den Knabber-Kernen des Steirischen Ölkürbisses lässt sich eine ganz besondere Köstlichkeit pressen - das Kürbiskernöl. Etwa zweieinhalb Kilo Kerne ergeben einen Liter des dunkel-olivgrünen Öls, das es in sich hat. Es enthält etwa 90 Prozent ernährungsphysiologisch wertvoller ungesättigter Fettsäuren und viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem ist es reich an Selen und Zink - Mineralstoffe, die für unseren Stoffwechsel und zur Krebsvorbeugung wichtig sind. Zudem enthält es natürlich auch die wertvollen Phytosterine.

Mit seinem charakteristisch nussartigen Geschmack kann es einem Salatdressing, Nudel- oder Kartoffelgerichten eine ganz besondere Note geben. Das qualitativ hochwertige, kalt gepresste Kürbiskernöl ist durch seine aufwendige Herstellung allerdings nicht billig. Sein Geschmack ist aber derart intensiv, dass oft schon kleine Mengen reichen, um dem Gericht ein besonderes Aroma zu verleihen.

Zunächst das Basilikum von den Stielen entfernen. Zusammen mit den anderen Zutaten in einem Mixerglas oder Universal-Zerkleinerer nicht zu fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer und je nach Konsistenz mit Kürbiskernöl abschmecken. Sollte die Masse zu dick werden, geben Sie noch ein wenig Gemüsebrühe oder Kürbiskernöl hinzu. Dieses Pesto kann ausgezeichnet für Pasta, aber auch für Ofenkartoffeln als Füllung oder zu gegrilltem Gemüse verwendet werden.

Das Weizenmehl mit den Kürbiskernen und dem Salz vermengen. Das Wasser, die Milch, den Zucker und das Kürbiskernöl vermischen. Dazu die Hefe geben und darin auflösen. Die Zutaten ordentlich zu einem geschmeidigen Pizza-Teig verarbeiten. Danach zugedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen.

Für den Kürbis- oder Zucchini-Belag das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und die Zucchini in Scheiben schneiden. Kürbiswürfel und Zucchinischeiben in etwas Kürbiskernöl nur ganz kurz auf kleiner Flamme anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den gegangenen Teig ausrollen oder in ein Backblech drücken, die Tomatensauce darauf sparsam verteilen. Am besten die Tomatensauce schon vorher mit ein wenig Salz, Pfeffer und zum Beispiel Basilikum würzen - dann verteilt sich der Geschmack besser.

Nun nach Belieben mit Mozzarella, den Kürbiswürfeln, den Zucchinischeiben und anderen Zutaten belegen. Zum Schluss mit Oregano bestreuen und bei 175� C circa 15 bis 20 Minuten backen. Erst etwa fünf Minuten vor Ende der Backzeit die Kürbisblüten auf die Pizza legen und fertig backen.

Seit einiger Zeit bieten verschiedene Elektrogerätehersteller so genannte Pizzasteine an, auf denen im normalen Backofen Pizzen, aber auch Brot und Gebäck besser gelingen als auf einem herkömmlichen Backblech. Stein hat generell den Vorteil, Hitze zu speichern und gleichmäßig wieder abzugeben. Der große Nachteil dieser Pizzasteine ist allerdings der Preis. Je nach Hersteller kostet so ein Zubehör zwischen 80 und 150 Euro. Deshalb empfehlen wir eine viel günstigere, aber ebenso wirkungsvolle Alternative: Naturbelassene Terracotta-Fliesen, die nicht lackiert oder auf andere Weise bearbeitet sind. Sie bestehen lediglich aus gebranntem Lehm und sind für ein paar Euro zu haben (siehe Bezugsquellennachweis).

Für den Backteig Mehl, Milch und Ei zusammen in einer Schüssel verrühren und den Bourbon-Vanillezucker, das Salz und die fein gehackten Kürbiskerne unterrühren. In der Zwischenzeit Öl in einem Topf erhitzen. Bei einer Friteuse sollte die Backtemperatur auf etwa 180� C geregelt sein. Verwenden Sie am besten männliche Blüten - sie sind an den langen Stengeln erkennbar und daher leichter zu pflücken und zu handhaben. Die vorsichtig gewaschenen Kürbis- oder Zucchiniblüten werden, nachdem sie wieder trocken sind, durch den Backteig gezogen und circa zwei bis drei Minuten gebacken. Immer wieder zwischendurch wenden. Zu unseren mit Puderzucker bestreuten, gebackenen Kürbisblüten "Süßer Herbstduft" passt unser Kürbiskompott (siehe unten), eine Fruchtsauce oder Zabaione.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken und in etwas Olivenöl zusammen mit dem Blattspinat anschwitzen. Das ganze etwa fünf Minuten eindünsten. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den gehackten Kürbiskernen unter die warme Spinatmasse rühren und diese nun mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nun die Blüten mit der Spinatmasse vorsichtig und nicht zu voll füllen. Den Rand der Blüten am besten ein wenig eindrehen. Eine niedrige Auflaufform mit etwas Olivenöl ausfetten und die gefüllten Kürbis- (oder Zucchini-) Blüten nebeneinander einschichten. Bei 160 �C im vorgeheizten Backrohr etwa 20 bis 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Schnittseite etwas anbraten. Danach die Schnittseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen, auf einen Teller geben und kurz im Backrohr mit der Grillfunktion gratinieren. Das sollte man am besten sofort machen, nachdem die Kürbis bzw. Zucchini-Blüten fertig sind. Hübsch angerichtet mit der gratinierten Grilltomate in der Mitte eines Tellers und mit den Blüten kreisfömig am Rand schmecken sie gleich nochmal so gut. Dazu schmecken beispielsweise Blattsalate und frisches Weißbrot vorzüglich. Unser Tipp: Kürbis- oder Zucchiniblüten lassen sich auch hervorragend mit unserem Kürbiskern-Pesto � la hobbythek füllen (siehe oben).