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| | hobbytipp 332 Lebenselixiere aus Deutschland: wilde Früchte Buche - die Mutter des Waldes | | | | |
 | | | | | | Bucheckern waren früher
ein wichtiges Grund-
nahrungsmittel. | |
Die Buche ist in der nordischen Mythologie Freyja, der Göttin der Liebe und Ehe, geweiht. Ihre glatte, graue Rinde diente zur Herstellung von sogenannten "Runenstäbchen", in welche die Runen, die ältesten germanischen Schriftzeichen, eingeritzt wurden. So gesehen war das "erste Buch" der Germanen ein Holzstab aus Buche. Das Wort "Buchstabe" geht auf diese alte Nutzung zurück. Heute sind es mehr die Verliebten, welche die Buchenrinde für ihre geheimen Botschaften von Liebe und Treue nutzen.
Schon seit Urzeiten ist die Buche wegen ihrer ölhaltigen nahrhaften Früchte, der Bucheckern, ein wichtiger Nahrungsbaum für Mensch und Tier. Darauf weist möglicherweise auch der lateinische Name der Buche "Fagus silvatica" hin, denn das griechische Wort "phagein" heißt "essen" und der Zusatz "silvatica" "aus den Wäldern". Forstleute nennen die Buche wegen ihrer intensiven Durchwurzelung des Bodens und des reichen Laubabfalls auch "Nährmutter des Waldes". Die kulinarischen Qualitäten für den Menschen stecken in den jungen Blättern und natürlich in den Früchten, den Bucheckern.
| | Küchentipps | | |
Erntezeit: September bis Oktober
Es sind immer stattliche Bäume, die ab September ihre Samen fallen lassen, denn erst nach etwa sechzig Jahren trägt die Rotbuche Früchte. Der leckere Kern ist gleich zweimal verpackt: außen die struppige Kapsel, die Cupula, und innen die dreieckige glänzend braune Schale, welche die Nuss birgt. Um an den delikaten Kern zu kommen, muss man die Schale entfernen, denn die Kapseln bleiben zunächst mal am Baum hängen. Das geht ganz leicht und mit einiger Übung auch schnell. Wer will, kann ein kleines Messer zur Hilfe nehmen. Braucht man größere Mengen, so kann man sich das Schälen erleichtern, indem man die Bucheckern zunächst in einem Sieb über offenem Feuer erhitzt, ähnlich wie bei Kastanien.
Die rohen Nüsse enthalten Alkaloide und die Substanz Fagin. Diese Stoffe können bei empfindlichen Personen zu Unverträglichkeiten, wie Kopf- und Magenschmerzen führen. Bei einem übermäßigen Genuß der rohen Samen von über 50 Stück in kurzer Zeit sind sogar Vergiftungserscheinungen nicht auszuschließen. Kleine Mengen sind jedoch unbedenklich. Röstet man die Bucheckern leicht an, werden die problematischen Substanzen abgebaut. Daher empfiehlt es sich, die rohen Nüsse vor dem Verzehr immer leicht anzurösten. So behandelt schmecken sie ohnehin besser und geben ihr köstliches Aroma frei. Geröstete und gehackte Bucheckern schmecken zu Salaten und Gemüse und geben jedem "normalen" Gericht eine besondere "wilde" Note. Selbst eine Pestosauce kann man "wild" zubereiten, indem man die Pinien einfach durch Bucheckern ersetzt.
Zum Aperitif passen geröstete Bucheckern leicht gesalzen und zum Nachtisch als Beilage zu Eis oder Pudding kann man sie in braunem Zucker karamellisieren. Früher waren die hübschen dreikantigen Nüsse auch als Kuchendekoration beliebt. In den Kriegsjahren stellte man aus Buchensamen, genauso wie aus den Samen der Eichen, einen Kaffeeersatz her. Dazu röstete man die Früchte in einer geschlossenen Pfanne. Nach dem Erkalten wurden sie gemahlen und dann wie Kaffee aufgegossen.
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| | Rezepte mit Bucheckern | | |
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| | Herbstsalat mit Bucheckern | |  | | 100 g Bucheckern
| | | | 50 g Haselnusskerne
| | | | 100 g Hartkäse nach Geschmack, z.B. Parmesan oder Cheddar
| | | | 500 g Rotkohl
| | | | 2 Äpfel
| | | | 30 rote Weintraubenbeeren
| | | | � Eichblattsalat oder ein anderer kräftiger Salat |
| | Sauce | | | | 2 El Balsamicoessig
| | | | 6 El Nussöl, Buchelöl oder Haselnussöl
| | | | 1 Tl Waldhonig
| | | | Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
| | | | Salz |
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Die Nüsse grob hacken und leicht rösten bis sie duften. Den Käse würfeln und den Rotkohl putzen und ohne Strunk in feine Streifen schneiden. Waschen und trocken schleudern. Die Rotkohlstreifen auf einer Platte anrichten. Die Salatsauce anrühren und dazugeben. Die Äpfel schälen, vierteln und in Scheiben schneiden, die Trauben halbieren und entkernen. Alles auf dem Rotkohlsalat garnieren und zum Schluß mit den Nüssen bestreuen.
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| | Bucheckern-Nuss-Krokant | | | | 100 g Bucheckern
| | | | 50 g Walnusskerne
| | | | 50 g Haselnusskerne
| | | | 1 Tl gemahlener Zimt
| | | | 100 g brauner Zucker
| | | | 1 El Butter
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Backpapier auf dem Ofenblech ausbreiten. Bucheckern und die anderen Nüsse grob hacken und in einer Kasserolle oder einem Bräter einige Minuten unter häufigem Wenden rösten, bis sie duften. Die Nüsse in ein Schale schütten und mit dem Zimt mischen. Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser im Topf aufkochen bis der Zucker karamelisiert. Nicht umrühren! Butter und die Nüsse in die Masse rühren und sofort mit Hilfe eines Löffels auf das Backpapier auftragen. Kühl stellen. Nach einigen Stunden in Portionen brechen und luftdicht in einer Dose lagern. Bald verzehren.
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| | Bucheckern-Birnen-Kuchen | | Mürbeteigkuchen
| | | | 50 g Zucker
| | | | 50 g Puderzucker
| | | | 200 g Mehl
| | | | 100 g Butter in Stückchen
| | | | Salz
| | | | 1 Eigelb |
| Bucheckern-Biskuit
| | | | 125 g Zucker
| | | | 3 Eier
| | | | 2 Eigelb
| | | | 75 g geschälte, grob gehackte Bucheckern
| | | | 100 g Mehl
| | | | 100 g Butter
| | | | Puderzucker zum Betreuen |
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| Für den Mürbeteigkuchen Zucker, Puderzucker, Mehl, die Butterstückchen und eine Prise Salz mit den Händen zu feinem Streusel verreiben und dann mit dem Eigelb verkneten. Falls nötig einen Teelöffel Milch dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten zugedeckt kalt stellen. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform legen. Die Birnen schälen, achteln, entkernen und kreisförmig auf den Mürbeteigboden legen. Für den Bucheckern-Biskuit Zucker, Eier und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Die gehackten Bucheckern, das gesiebte Mehl und die zerlassene Butter unter den Eischaum heben und über die Birnen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren. |
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